Producteur et caviste : deux regards sur le vin

Si le viticulteur et l'oenologue sont à proprement parler les pères du vin, on ne saurait oublier le rôle essentiel des cavistes, qui sont au vin ce que les libraires sont aux livres : des débusqueurs de talents, des baromètres des goûts et des attentes des clients, des prescripteurs indispensables. Cap catalogne a souhaité rencontrer le caviste de Banyuls Guy Escamilla et le faire dialoguer avec un producteur-restaurateur haut en couleurs, Pierre Henri de La Fabrègue.
 

Cap Catalogne : En tant que caviste, quel regard portez-vous sur la production nord-catalane en cette époque de diminution de la consommation de vin ?

G.E : D’abord, un premier constat. Ici plus qu’ailleurs, nous sommes condamnés à la qualité. Le terroir catalan n’accepte pas la médiocrité, c’est aussi simple que ça. Etant donné la taille des exploitations, le fait que 90% de la vendange doive se faire à la main pour des raisons de relief notamment, les rendements sont assez faibles et ne permettent absolument pas de viticulture intensive, heureusement pour les consommateurs d’ailleurs. Ce n’est pas demain que l’on va mécaniser les vendanges des Collioure et des Banyuls…

Cap Catalogne : même constat pour vous, Pierre-Henri de la Fabrègue ?

P.H.F : Ecoutez, moi je crois au génie de ce territoire. Je lui ai consacré ma vie. Et je crois à la qualité : c’est ce que j’essaie de démontrer avec l’Auberge du Rombeau qui est un concept de qualité de vie avant tout. On vient pour trouver une sorte de condensé de qualité catalane : du typé plus que du typique, et toujours, de l’excellence. Mais mon cœur de métier, ma vie, c’est le vin, c’est autour de lui que tout s’organise.

Cap Catalogne : quels sont les points forts des ventes d’un caviste ?

G.E : Bon évidemment, il y a les têtes d’affiche qui servent de locomotive, La Rectorie, le Mas Blanc, Gauby, Gardiès…  Si j’en oublie qu’ils me pardonnent. Ce sont de véritables marques qui rassurent le consommateur et lui garantissent une qualité stable et familiale. Ensuite, c’est à nous, cavistes, de jouer. Par un jeu de comparaisons, nous pouvons aiguiller le consommateur vers d’excellents jeunes producteurs et les amener à la découverte, mais c’est le jeu de l’entonnoir, une affaire de persuasion.

Cap catalogne : au Rombeau, la question ne se pose pas, ce sont vos propres vins qui sont proposés

P.H.F : Oui, c’est mon parti-pris de ferme-auberge et cette relation d’artisan avec les vins que nous présentons séduit les clients, c’est une affaire de confiance et de complicité. Et puis, cela me permet de maîtriser en grande partie mes circuits de distribution. C’est un véritable luxe de nos jours. Pensez-donc, je vis sur et dans mon domaine…

Cap Catalogne : comment se compose la clientèle d’un caviste nord-catalan ?

G.E : Je vois passer un bon tiers de clientèle étrangère, notamment des nord-américains ou canadiens, des européens du nord, scandinaves ou allemands. Ils sont là aussi en intersaison et s’intéressent au territoire autant qu’au vin. C’est une clientèle agréable qui ne demande qu’à découvrir et apprendre, souvent dénuée de préjugés sur le vin. Là, la dégustation prend tout son sens. Les français venus d’autres régions représentent un autre tiers. Eux, sont vraiment à la recherche des spécificités locales puisqu’ils connaissent en général les autres vins français. Pour les locaux nous sommes des cavistes généralistes, paradoxalement ce sont eux qui achètent le plus de vins d’ailleurs.

Cap Catalogne : les vins les plus demandés, rouges ou blancs ?

G.E : Je dirais un tiers de blancs, particulièrement prisés par les européens du nord. Et nous avons ici d’excellents blancs, très typés et très inattendus. Et deux tiers de rouges, pour les mêmes raisons de diversité des sols et des cépages. Franchement, nous ne savons pas du tout exploiter nos atouts naturels. C’est vraiment dommage.

Cap catalogne : même chose pour vous, Pierre Henri de Lafabrègue ?

P.H.F : Oui, avec un grand engouement pour mon muscat sec que je propose toujours en apéritif avec mon muscat de Rivesaltes. C’est un goût inattendu pour la plupart des gens, une alliance de fruité et de vigueur, et je suis heureux d’avoir été l’un des pionniers en la matière avec mes vendanges nocturnes et précoces.

Cap catalogne : vous pensez en tant que caviste qu’il y a un défaut de promotion ?

G.E : Je pense d’abord qu’il n’y a aucune synergie dans la chaîne de vente. Les cavistes ne sont pas pris en compte en tant que détaillants éclairés et prescripteurs de première importance. On se concentre sur la vente à la grande distribution qui nous met en concurrence directe avec d’autres régions viticoles sans discernement qualitatif et de leur côté les viticulteurs apprennent une véritable autarcie grâce à internet

Cap Catalogne : vous considérez que les autorités consulaires et corporatives ne jouent pas leur rôle ?

G.E : Je ne serais pas si dur. Je pense simplement que l’on peut mieux faire. Par exemple en liant de façon plus étroite le vin à la gastronomie et aux autres produits du terroir. Je crois beaucoup au pouvoir prescripteur des Toques blanches par exemple. L’excellence appelle l’excellence. Organiser des festins gourmands, c’est l’occasion d’une dégustation d’un autre type.  Il faut multiplier la présence de nos vins dans les foires spécialisées où se presse un public averti et éclairé et faire une vraie promotion auprès des restaurants gastronomiques. Quand on arrive chez les Trois Gros et qu’on sert en apéritif une Argile, on tire derrière toute une profession, c’est ainsi.

Cap Catalogne vous pensez, vous aussi, Pierre Henri de La Fabrègue que « l’excellence appelle l’excellence ?

P.H.F : Alors là, sans hésiter, je vous réponds oui. J’en fais l’expérience chaque jour. Cette spirale de la qualité que nous devons impulser est notre seule chance mais elle est réelle avec des atouts territoriaux formidables et surtout globaux : culturels, touristiques, gastronomiques. Il faut le dire et le redire, nous avons tout pour réussir.

Cap Catalogne : vous êtes plutôt pessimiste ou optimiste ?

P.H.F : Je suis un optimiste raisonné. Je crois à l’initiative personnelle et aux chemins de traverse et je suis très confiant en la qualité des produits que nous présentons. Nous avons de formidables atouts, une production à échelle humaine qui permet des mutations rapides, une situation géographique privilégiée, oui, je vais vous étonner mais je suis assez optimiste.

Cap Catalogne  qu’en dit le caviste, quel est son rôle d’ailleurs ?

G.E : J’ai la faiblesse de penser qu’il est essentiel. Le caviste est un spécialiste éclairé. Je ne vends pas, heureusement, que des crus locaux. Je suis là pour assurer un service global, avec une cave aussi large que possible. Nous sommes des éducateurs de goût et nous devons épouser les attentes réelles des consommateurs. Je vends donc pratiquement toutes les zones de production françaises mais aussi des vins italiens, espagnols… La multiplicité des possibilités ne nuit jamais à la promotion de vins particuliers. Evidemment, il suffit de regarder mes rayonnages, j’ai fait la part belle aux vins d’ici, d’autant qu’ils s’inscrivent dans une gamme de prix tout à fait accessibles.

Cap catalogne : vous pensez donc l’un et l’autre que la production locale a un avenir ?

G.E : Elle va peut-être encore se resserrer, se diversifier avec des fermes auberges par exemple, se restructurer au niveau de la vente et de la distribution, mais oui, elle a un avenir, et dans cet avenir là, les cavistes joueront un rôle décisif.

P.H.F : Le concept global a de beaux jours devant lui : nous ne vendons pas que des vins et nous ne produisons pas que du vin : nous devons donner à aimer l’essence même de ce pays, c’est notre mission et notre survie.