La Cerdagne, Servie sur un plateau

Typique et atypique à la fois, la Cerdagne "mal-traitée" se joue aujourd'hui des frontières. Là-haut, côté français ou espagnol, elle atteint des sommets d'originalité, de convivialité... et d'intense catalanité.
 

C’est elle que nous avons choisie ! Laura Verdaguer i Forn, 38 ans sur la carte d’identité, cinq de moins dans le sourire. Frêle silhouette baba-bobo, rompue depuis onze ans au relief cerdan. Profil parfait de Barcelonaise émigrée en Cerdagne, Laura porte sur son territoire d’accueil un regard d’une rare précision. Avec elle, nous jouerons à saute-mouton entre villages et mentalités, pour comprendre la force de frappe de la Cerdagne, pour en saisir aussi ses limites et tenter de toucher au plus près sa substantifique moelle. Alors disons-le d’entrée : pour rien au monde Laura ne quitterait Meranges, ce hameau d’à peine 40 âmes, perché à 1 550 mètres d’altitude et situé au nord-ouest de Puigcerdà. C’est ici, avec son époux Oliver et ses trois enfants, qu’elle a repris les rênes d’une des plus réputées tables gastronomiques de Basse Cerdagne : Can Borrell. Un vieux corps de ferme avec vue sur la vallée et les jardins potagers où l’on sert un lièvre royal farci au foie gras, du riz aux artichauts ou encore un succulent civet de sanglier au vin. Des produits du cru et de vieilles recettes traditionnelles.

La révolution du Tunnel du Cadi

Si nous avons choisi cette famille pour découvrir la Cerdagne, c’est tout simplement parce que les Verdaguer sont l’exemple type de ces Barcelonais qui se sont enamourés de cette région. Au détail près que les Verdaguer ont échappé au formatage... Plutôt aisés pour la plupart, les Barcelonais remercient encore les ingénieurs qui ont permis l’ouverture du tunnel du Cadi en 1984. Grâce à ce boyau urbain de 5 000 mètres creusé sous le parc naturel du Cadi Moixero, ils ont enfin pu rallier le lieu de villégiature de leurs parents en deux heures à peine ! Un pèlerinage massif qui va, chaque année, en augmentant et explique à lui seul le nouveau visage des villages cerdans. Un corps de ferme au milieu, quelques vielles bâtisses aux toits d’ardoise, un troupeau de vaches et une laiterie longée par un cours d’eau. Ça, c’est pour la carte postale d’antan. Mais depuis une trentaine d’années, on ne compte plus le développement des «urbanitzacions»,  comprenez des lotissements. Mêmes modèles partout. Enfilades de maisons conçues à partir des matériaux traditionnels que sont la pierre et l’ardoise. Pas un village ni un bourg qui n’échappe à cette frénésie.

Toutes les maisons se ressemblent !

« C’est surprenant à voir. Toutes les maisons se ressemblent, rien ne dépasse, les haies sont taillées au carré et c’est symptomatique de la mentalité des Barcelonais ! Il est de bon ton de se copier, de faire la même chose que le voisin. En revanche, on ne peut pas critiquer l’architecture qui respecte; l’environnement » sourit Laura, qui, pour le coup, toute Barcelonaise qu’elle est, préfère son mas authentique, rustique et biscornu, « qui ne répond pas aux normes standard mais conserve tout son charme ». Malgré de nombreux élevages d’ovins et de bovins et malgré cette ruralité qui persiste sur les visages burinés par le soleil l’été et ravinés par le froid l’hiver, ce sont ces nouveaux habitants qui jouent aujourd’hui les locomotives. « On les reconnaît au premier coup d’œil ! Il fut un temps, avant la crise qui touche l’Espagne, ils arrivaient tous avec leur 4X4 Cayenne ! » Et débarquaient au pied des stations de ski de la Molina et d’Alp 2500. De cette « installation-invasion », la Cerdagne tire évidemment profit. Dans d’incroyables proportions parfois, comme à Bolvir. A peine 300 habitants, tranquillement installés sur la rive droite du Sègre et un des golfs les plus prestigieux de Catalogne : le Reial Golf de Cerdanya. Un parcours de 18 trous, créé en 1929 et engagé dans une course folle au prestige. « C’est le lieu de villégiature de nombreux milliardaires. Les patrons des grandes boîtes comme Chupa Chups, par exemple, y ont leur maison avec tout le personnel. C’est le village VIP par excellence. Les grandes personnalités politiques y sont venues telles que le Roi Juan Carlos ou les différents présidents de la Generalitat ». Pas question de lésiner sur cette clientèle haut de gamme. Les Cerdans du sud l’ont bien compris. A Puigcerdà, l’hôtel « Torre del Remei » joue ainsi dans la catégorie Relais et Châteaux. Comme la Villa Paulita au bord du lac qui brille allègrement de ses cinq étoiles.

Ribambelle de « Fondas » à l’ancienne

Quelques petits joyaux en témoignent, à l’image de Bellver de Cerdanya et de sa Batllia, un nuage de 18 petits villages au cœur desquels trônent de magnifiques églises romanes. A Bellver, osez monter vers le centre historique de cette vieille bourgade médiévale. Du mirador Jaume Serra, la vue crève la rétine ! Partout de petits restaurants, dont la fameuse Fonda Biayna, une auberge aux volets bleus, ouverte en 1880. Ici, les ruelles s’apparentent à des lits de rivière, où les galets dévalent en pente pour mourir sous un porche perdu ou face à un banc rouge isolé. Plus loin, à Alp, une autre table rappelle l’attachement au terroir et à la simplicité. Chez Ca l’Eudald, qui a bâti sa réputation sur son fabuleux menu à 25 euros, bourgeois de là-bas et autochtones ripaillent de concert autour d’un canard aux navets ou d’isard, accompagnés des trumfes de Cerdanya (patates). Toujours à Alp, un château totalement inattendu, posé là au bord de la rivière, la Torre de Riu court-circuite littéralement le paysage. Inspirée des châteaux de la Loire et de Bretagne, la Torre de Riu a été construite sur l’ancienne tour du fleuve en 1896. Avec ses résonances néo-gothiques, ses faux airs de château hanté et son profil ultra romantique, la bâtisse hérisse le poil… On y vénère la Mère de Dieu du Mouton. Aujourd’hui, une seule aile du château est habitée. Surprenant que la municipalité n’ait pas encore eu l’idée d’une résidence haut de gamme pour Barcelonais en mal de sortilèges...

Llivia, l’enclave enchantée

Au rang des entorses et des singularités, l’enclave de Llivia ne fait pas défaut. Encore une curiosité de l’histoire, Llivia est restée espagnole. Une anomalie due au Traité des Pyrénées en 1659, qui ne l’engloba pas dans les 33 villages cédés à la France. Simplement parce qu’elle possédait le titre de ville et non de village. Aujourd’hui encore, cette cité est reliée à la frontière par une route qui n’est ni française, ni espagnole. Peuplée déjà en 3000 avant JC, Llivia s’appelait Kerre. Un toponyme qui vient de Kerretania, Ceretania et qui a donc donné son nom à l’actuelle Cerdagne. Petite anecdote, ses habitants sont appelés « Lliviencs » mais également « Llepatupins » en référence au fromage typique de haute montagne, le tupi. Un fromage crémeux, de couleur jaune, à l’odeur très forte. Difficile à déguster car coulant, il est de coutume de le lécher, d’où « llepatupins » ! Ce n’est pas un hasard si l’une des fromageries les plus emblématiques de Cerdagne se situe à Llivia. Abritée dans une ancienne cave à fromages, elle propose fondues et raclettes ainsi qu’une cave abritant 300 crus. Côté gastronomie, Llivia abrite une maison unique en son genre depuis 1791. Le restaurant « Can Ventura », situé sur la Plaça Major, spécialiste des « canelons de ceps i de fetge amb salsa de tofona » (cannellonis aux cèpes et au foie avec une sauce à la truffe) fait depuis longtemps partie des meilleures tables de Catalogne.

Les « piliers » de Saillagouse, Planes et Bonzom

A quelques kilomètres de Llivia, direction la Cerdagne française. Si l’architecture change, les valeurs gastronomiques ne perdent rien. Surtout à Saillagouse où deux établissements se partagent la bonne chère. A commencer par la « Vieille Maison Cerdane », tenue depuis cinq générations par la famille Planes. Une institution dans les hauts cantons dont la réputation s’est bâtie sur la recette du canard aux raisins. Aux fourneaux aujourd’hui, Jean Luc Planes. Chef reconnu, membre des Toques Blanches du Roussillon, il est également guide de chasse. Spécialiste du gibier à poils ou à plumes, ce passionné prépare d’excellents filets d’isard en brioche, une marmotte au chocolat ou encore un tajine de perdrix rouges. Toujours en famille, c’est chez les Bonzom que l’on trouve la meilleure charcuterie du secteur. Depuis l’inauguration de leur premier séchoir à jambons en 1987, les Bonzom ont récolté les distinctions. Avec 1 500 jambons suspendus, le séchoir est désormais passé au rang de petit musée de la charcuterie cerdane. Dans la salle d’exposition, Bernard feuillette avec fierté le « Guiness des Records ». « En 2000, j’ai voulu battre le record de la rosette la plus longue. L’huissier du village est monté jusqu’au séchoir pour mesurer et valider les 10,98 mètres ! ». Il y a trois ans, la famille Bonzom rachète une authentique ferme-auberge de 1808. Vieilles pierres, toit d’ardoise, un pur bijou de l’architecture traditionnelle cerdane. Le magasin attire les foules. Au sous-sol, une superbe salle de dégustation. On vient ici se régaler d’assiettes de charcuterie à 7,50 euros accompagnées de pain paillasse, cuit au four et de vin du pays.

Les envoûtantes demoiselles de Llo...

De Saillagouse, partez en direction de Llo. Parce que Llo, c’est probablement l’un des villages les plus attachants des Pyrénées-Orientales ! Situé sur les dernières rampes du massif du Puigmal, ce village aux jolis toits de llose traversé par le Sègre, est arrimé à ses roches de schistes et de granit. De Llo, on connaît les bains d’eaux chaudes et les chambres d’hôtes qui fleurissent comme autant de cocons de montagne. On connaît moins l’histoire de ses cloches dont la silhouette féminine rappelle deux demoiselles. La légende raconte qu’il y a fort longtemps, les sorcières de Nuria voulurent faire tomber la grêle sur Llo. Les cloches se mirent alors à valdinguer et le mauvais temps épargna le village. Depuis, à Llo, les moyens pour se protéger des mauvaises sorcières sont légion. Ainsi, tourne-t-on encore le coq vers le levant sur les toits. On replie également le poing entre le pouce et l’index en formulant une imprécation comme l’on a aussi coutume de mettre une hache au pied de la cheminée ! On raconte encore que le son des « demoiselles » aurait servi à l’élaboration de certaines musiques de films.

Le chalet d’Hansel et Gretel de St Pierre

Remontez avec nous vers Saint-Pierre dels Forcats. Rien de spécial à première vue sinon cette folle histoire d’un mur qui avait été érigé sur les pistes de ski, entre Eyne et St Pierre, par rivalité entre les édiles des deux communes. Il fut détruit le même jour que la chute du mur de Berlin en 1989 ! Aujourd’hui, quelques chalets et autres résidences secondaires dessinent le village, ici pas de café, ni de boulanger. A peine une petite épicerie. Mais c’était sans compter sur l’installation récente de Rémy Imerese. Pris d’une douce folie, ce charpentier a ouvert avec son épouse Sarah un incroyable chalet- magasin baptisé : « Bois et senteurs ». Une réalisation totalement décalée par rapport au voisinage. C’est en effet un immense chalet de bois blanc, au balcon délicatement ciselé, qui trône sur la route qui mène à Planès. Insolite et magique à la fois, la maison d’Hansel et Gretel mérite certainement le détour. Un crochet qui peut être utilisé pour rallier le gîte auberge écolo de Planès, avant d’emprunter le GR10 qui serpente jusqu’à Saint-Thomas-les-Bains !

Des plats typiques qui tiennent au corps !

En Cerdagne, c’est un fait, que l’on réside côté français ou côté espagnol, on considère que l’on appartient au même territoire. Ainsi Laura fait-elle tous les jours la route de Meranges à Bourg-Madame pour accompagner ses fils à l’école. Pas de frontière. Et l’hôtelière d’expliquer que même sur le plan linguistique, les Catalans ont puisé dans le répertoire français. « On ne parle pas de pastanagues chez nous, mais de carottas ! » Nouvelle allusion à la nourriture. Car c’est elle, la cuisine cerdane de montagne qui couronne et transcende la Cerdagne. Côté vins, on regarde désormais également ce qui se fait du côté de Sainte-Léocadie, près de Saillagouse, car depuis peu, plusieurs vignes expérimentales ont vu le jour dans les environs de Meranges et de la Molina. « On s’est rendu compte qu’en raison du réchauffement climatique, les raisins supportaient moins bien la chaleur. Pour une meilleure qualité de nos vins, nous testons donc la plantation de vignes en altitude. Et qui sait, peut-être produirons-nous des trésors ! » C’est en tant qu’observatrice avisée de « sa » Cerdagne que Laura rêve de mille et un projets. Avec toute l’humilité de celle qui a reçu dans son restaurant de Meranges, l’emblématique Ferran Adria, le maire de Barcelona et une ribambelle de « people » séduits par ce lieu hors du temps !