L'huile d'olive

Les oliviers sont indissociables des paysages catalans : leur feuillage gris bleu, agité par le vent les ponctue de mers houleuses et de profonds lacs végétaux. Ils produisent des fruits délicieux et surtout des huiles rares, nobles, qui comptent désormais parmi les meilleures du monde.
 

Depuis la nuit des temps

L’olivier est l’une des cultures traditionnelles les plus anciennes de Méditerranée. Selon les archéologues, elle serait née en Mésopotamie, autour du quatrième millénaire avant Jésus-Christ. Quoi qu’il en soit, les références à l’olivier sont présentes dans toutes les cultures antiques du Proche Orient et de la Méditerranée orientale dès le troisième millénaire. L’olivier est ainsi représenté sur des monuments égyptiens comme la tombe de Toutankhamon sur laquelle trois personnages portent des couronnes tressées de branches d’olivier. Le Christ parle à son père pour la dernière fois dans le Jardin des Oliviers, et c’est bien de l’huile d’olive qui oint le front des croyants chrétiens et brûle dans les chandeliers juifs. Les Grecs avaient de leur côté fait de l’olivier un arbre magique et sacré, au point de le déclarer intouchable par les citoyens athéniens sous peine de bannissement immédiat. Dans leur foulée, les Romains le transformèrent en symbole de paix et de fertilité. Aujourd’hui encore, la colombe de la paix, universellement reconnue dans toutes les cultures du monde, porte dans son bec un rameau d’olivier.

Un arbre nourricier

L’olivier fait partie avec le blé et la vigne du fameux triptyque méditerranéen. Sa présence têtue au cœur des paysages a conduit l’homme à en découvrir très tôt les bienfaits : les Anciens en mangeaient les fruits et en extrayaient l’huile, soit pour s’éclairer, soir pour cuisiner, soit encore pour s’en enduire le corps à des fins cosmétiques. Aujourd’hui, elle est au cœur du fameux régime crétois, grand pourvoyeur de centenaires et reste l’un des ingrédients favoris des crèmes hydratantes. Lorsqu’elle est de piètre qualité, on parle d’huile lampante et elle trouve un usage industriel. Comme quoi… rien de nouveau sous le soleil de la Méditerranée ! Ni sous celui de la Catalogne qui, en termes de densité, est le pays méditerranéen où les oliveraies couvrent la plus grande partie du territoire.

A consommer sans modération

Qu’on se le dise, l’huile d’olive est excellente pour la santé, notamment sur le plan cardiovasculaire, mais c’est aussi un bouquet de saveurs et de sensations. Pour bien l’apprécier, un connaisseur éclairé doit savoir déterminer quatre éléments : son goût, c’est-à-dire son degré d’amertume ou de piquant ; ses arômes ou plus exactement quelles analogies s’imposent avec d’autres plantes ou fruits (amandes, bananes…) ; son degré d’onctuosité et son épaisseur. Et détecter deux défauts éventuels, le goût de rance et le piquant, dû à une trop longue fermentation. Crue, c’est un trésor de vitamines. Cuite, elle vous protège contre le mauvais cholestérol grâce à sa très bonne résistance à la chaleur. Mais surtout, c’est un élément indispensable de l’alimentation traditionnelle en Catalogne. Impossible de s’en passer. Comment imaginer du « pa amb tomàquet » ou de l’escalivada sans huile ? Et la Romesco ? Et le goût inimitable des sofregits qui sont la base de tout plat catalan ?

Une récolte hivernale

Non contents de magnifier les paysages arides qu’ils affectionnent particulièrement, les oliviers parviennent à maturité à la fin de l’automne et au début de l’hiver. En pleine campagne de récolte (de novembre en janvier), ne manquez pas les ouvriers agricoles qui « peignent » les arbres, à l’aide d’un grand racloir, pour en faire tomber les olives sur de grandes couvertures étendues autour du tronc. C’est un spectacle saisissant de simplicité : on imagine aisément les hommes de ces terres accomplissant les mêmes gestes à la même époque, il y a plusieurs siècles. La motorisation arrive très lentement. Elle se résume à la valse têtue des tracteurs qui ramènent inlassablement à la coopérative la plus proche les fruits ainsi recueillis.

Une culture domestique

Pendant des siècles, les terres catalanes de cultures sèches ont produit l’huile d’olive sur le mode des légumes du potager, juste pour soi ou pour la proche communauté. Dans le « rebost » qui jouxtait la cuisine, on trouvait alors une jarre contenant le précieux or vert ou jaune, dont la ménagère prélevait de grandes louches pour elle ou pour les voisines. Il faut attendre le début du XXe siècle pour voir les petits producteurs se structurer sous forme de coopératives, exactement comme ce fut le cas pour le vin. La conscience de la valeur l’huile d’olive devient alors si forte que la population englobe toutes les autres huiles sous la dénomination « oli varat » (huile bon marché)… Souvent, les coopératives se fondent avec celles des viticulteurs et sont, de ce fait, abritées dans de magnifiques bâtiments de type moderniste. La Generalitat de Catalogne a donc mis en place une Ruta de l’Oli (route de l’huile) qui traverse les principales zones de production. En Catalogne du nord, quelques oléiculteurs courageux ont replanté les oliveraies décimées par l’hiver 56 : peu à peu les huiles gagnent leurs lettres de noblesse et tiennent la dragée haute aux huiles du Languedoc et de Provence.

Des modes d’extraction traditionnels

L'obtention d'un litre d'huile nécessite 4 à 10 kilos d'olives, suivant la variété utilisée et son niveau de maturité. La méthode d'extraction utilisée a peu d'incidence sur la qualité et sur le rendement. Cependant, les moulins utilisant des pressoirs ne peuvent pas traiter des olives à très forte teneur en eau (à faible rendement en huile) à cause de la fluidité excessive de la pâte. On peut trouver deux types de mentions concernant le mode d'extraction : « première pression à froid » et « extraction à froid ». La mention « première pression à froid » spécifie que l'huile a été obtenue avec des pressoirs, un matériel en très forte régression, pour des raisons évidentes de maniabilité, et qui est progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention « extraction à froid ».

Une quête d’excellence

Comme c’est le cas pour le vin, les producteurs ont peu à peu, sur l’ensemble du territoire catalan, affiné et perfectionné leurs techniques d’élaboration, proposant des produits de plus en plus typés, fortement liés au terroir et à la nature du sol, capables de concurrencer avec bonheur les huiles provençales, italiennes, grecques, et celles du sud de l’Espagne. Cinq appellations d’origine contrôlée sont venues couronner ces remarquables efforts de modernisation et d’adaptation. Il s’agit de l’AOP de Les Garrigues (anciennement de les Borges, créée en 1975), l’AOP Siurana (1977), L’AOP de Terra Alta (2002), l’AOP du Baix Ebre-Montsià (2003) et enfin l’AOP de l’Empordà, qui a obtenu la reconnaissance communautaire en 2008. En Catalogne du nord, la région de Millas et celle de Banyuls produisent d’excellentes huiles dont beaucoup ont été récipiendaires de médailles au Concours Général Agricole. L’entreprise Papillon, connue pour son Roquefort, vient de s’y implanter. Tout porte à croire que l’appellation d’origine contrôlée « huile d’olive du Roussillon »viendra couronner ces démarches croisées. Mais, si toutes ces régions catalanes se caractérisent par un climat sec et ensoleillé, elles ne cultivent pas toutes les mêmes variétés d’olives.

Une grande variété d’espèces

La star incontestée des olives catalanes est l’olive Arbequina, une espèce très résistante au froid qui produit de petits fruits ronds, généralement cueillis à la mi-novembre. Elle est très appréciée des amateurs d’huile d’olive et présente, en outre, d’excellents rendements. Caractérisée par sa fluidité et son parfum extraordinaire, c’est une huile très fruitée, avec des notes d’herbe verte. Très peu amère, pratiquement sans piquant, elle est douce et fluide en bouche, avec des saveurs marquées d’amande verte et d’herbe fraîchement coupée. Elle est également cultivée comme olive de table. On trouve aussi, endémique du sud de la Catalogne et du pays valencien, la Morruda, typique du Baix Ebre et de la Terra Alta. C’est une variété à maturation tardive. Très fruitée, elle présente des saveurs de pomme verte, peu d’amertume, un piquant léger et une saveur marquée d’amande. Enfin, la Catalogne cultive l’Empeltre ou « Negral » : jaune pâle, caractérisée par sa fluidité et son parfum, c’est une huile très fruitée, aux saveurs de pomme verte, avec peu d’amertume et de piquant. Douce et sucrée, elle possède souvent un goût assez franc d’amande mûre qui lui confère un caractère bien défini. Elle est également consommée comme olive de table. Dans la région de Tarragone (Baix Ebre) on cultive aussi la Sevillenca, une variété fruitée, au goût boisé sur fond d’amande et de banane et aussi la Farga, précoce et très irrégulière en termes de rendement, elle occupait autrefois la quasi-totalité des oliveraies, mais elle a été peu à peu remplacée par des variétés plus rentables et plus robustes. Ce ne sont là que les variétés les plus connues. Il n’y a pas moins de 55 espèces différentes d’oliviers en Catalogne, un véritable conservatoire végétal à ciel ouvert !

Des appellations très codifiées

Pour obtenir une appellation protégée, il faut produire de l’huile d’olive vierge, c'est-à-dire obtenue à partir du fruit de l'olivier, uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions thermiques qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile. Les olives ne doivent pas avoir subi de traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration. Ce sont de purs jus de fruits et plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure en est la qualité. On les classe par ordre de qualité, en « huile d'olive vierge extra » (absence de défaut, présence de fruité, et acidité inférieure à 0,8 % exprimée en acide oléique) ou « huile d'olive vierge » (intensité maximale des défauts 3,5 sur 10, présence de fruité, acidité maximale 2).

Quelques chiffres

En 2006, la surface de production des oliviers était deux fois celle de la vigne en Catalogne du sud. Encore les deux ont-elles diminué de moitié depuis les années 50. La vigne à cause des subventions à l’arrachement dispensées par l’Europe, les oliviers à cause des grandes gelées de l’hiver 1956 qui ont eu raison de beaucoup d’arbres multi centenaires. Actuellement, la zone de production des oliviers en Catalogne est de 124 876 hectares, qui produisent 103 880 tonnes d’olives, dont 103 613 destinées à la fabrication de l’huile et 2 670 quintaux à peine, à la mise en conserve. La production d’huile représente 22 848 tonnes, dont 14 615 d’huile extra-vierge, 6 604 d’huile vierge et 1 629 d’huile non consommable, à usage industriel. En Roussillon, la production reste beaucoup plus confidentielle mais se structure autour d’un syndicat porteur du dossier de classement en Appellation d’Origine Contrôlée. Comme pour le vin, beaucoup de jeunes oléiculteurs font le pari du bio.

Permanence et transmission

A Borges Blanques, on conserve un respectable olivier qui aurait… 2 200 ans et serait le plus vieux du monde ! Dans les Terres Altes près de Horta de Sant Joan, s’élève encore el Parot, un olivier beaucoup plus jeune, puisqu’il n’a « que » mille ans. Ils ont survécu à bien des architectures réduites à l’état de ruine, à des générations d’humains, à une succession de guerres et de désordres climatiques et rien ne semble indiquer qu’ils soient promis à une mort prochaine.

La permanence des hommes s’illustre autrement, dans la transmission des outils, des techniques, des savoir-faire. Ainsi dans l’Empordà où les mutations ont été plus lentes, vous pouvez découvrir de très vénérables pressoirs comme celui de la Bisbal, un système hydraulique traditionnel encore en service ou celui de Torroella de Montgrí, composé d’un pressoir et d’une meule, comme c’était déjà le cas dans l’Antiquité.

Voilà comment, depuis des siècles, l’olivier protège et nourrit les hommes de cette terre, et comment, à l’aube du XXIe siècle, il leur offre un or vert unique au monde, qui accompagne leur quotidien et semble en mesure d’assurer leur avenir. Ne dit-on pas, pour désigner un fonctionnement parfait ou une affaire qui roule : « tot va a l’oli » ?